├あと一皿の野菜レシピ

【レシピ】とろとろカブのみぞれ椀

2018-12-05

【天王寺かぶらをご存知ですか?】

大阪の食文化を語る上で外せない野菜
天王寺かぶら

天王寺かぶら

大阪市天王寺付近が発祥で、江戸時代から栽培されています^ ^
蕪が地面から浮き上がったように成長すのが特徴で、「浮きカブ」とも呼ばれています。

【カブの白い部分はって根?茎?何????】
カブの白い部分は、根っこではなく「胚軸」といいます。発芽した時に最初に出てくる子葉(ふたば)と根の間の茎の部分です。
他の野菜では、この部分はほとんど成長しませんが、たまたま進化の過程でそこだけが大きく育ってしまい、現在のカブになったようです。

私のレシピでは白い部分は、「玉」と表現することもあります。

【カブは"一石二鳥野菜"】
白い部分は淡色野菜、葉の部分は緑黄色野菜に分類でき、それぞれの効能が期待できるお得な野菜です。

まずは玉(胚軸)のほうは、米やいも類の淡水化物の消化を助ける酵素・ジアスターゼや、デンプンを分解する酵素のアミラーゼが豊富に含まれています。

生で食べると、弱った胃や食べ過ぎ、胸やけに効果があり、体を温める効果があるとされます。

煮物した場合でも、胃腸を温め、冷えによる腹痛を予防する食品として古くから珍重されてきました。
ビタミンではCがある程度含まれており、冬の風邪予防に有効です。

【風邪っぴきさん必見!温まるカブ料理をご紹介】

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カブのみぞれ椀

【材料(4人分)】
カブ 中サイズ2個, 豚薄切り肉 100g
a(水 300cc,酒 大さじ2,昆布 3g)
薄口しょうゆ 小さじ2,白味噌 大さじ3〜

【作り方】
1.
カブ1個は皮を薄く剥き、すりおろす。
カブ1個は皮をぶ厚めに剥き、薄めのくし切り(12等分)に切る。

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※カブは半分に切って、断面をよく見ると、線があります。そこまでしっかり皮をむいてください。

皮は捨てずに千切りにする。

2.
鍋にaを沸かし、豚肉を入れて、色が変わったらすぐに取り出す。浮いたアクを網じゃくしでとり、くし切りにしたカブ、皮、薄口しょうゆを入れ、蓋をして3分煮込む。
3.
蓋を開け、カブが柔らかくなったことを確認したら、すりおろしのカブ、白味噌大さじ3を溶く。味見をして、たりなければ白味噌をたして調整し、豚肉、葉(2本で十分)を入れて、軽く温め火を消す。

【残った葉の使い方】
・葉200gに対し、大さじ1の塩麹で揉むと、浅漬けになります。
・グリーンスムージー作りに最適です。

【+αの料理のツボ】
断面写真の緑の線の内側と外側では食感が違います。
内側は加熱するととろとろ、外側はしゃっきりしています。
1つの素材に2つの食感があり、そのまま煮込んでしまうと食べる時に違和感を感じてしまいます。
丁寧に切り分けることで、料理の出来がワンランクアップします。

190の季節の野菜&果物レシピ
http://kensai-seika.com/category/index.php?category_id=6

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