├あと一皿の野菜レシピ

【レシピ】ウドを変色させない!アク抜き方法。

2016-03-15

ほろ苦くてシャキシャキ。春を告げる野菜として、山菜の中でも手に入りやすく、料理のバリエーションも広いウド。

伸びすぎると食用に適さなくなるため、用をなさないもののたとえとして「ウドの大木」は慣用句になっていますが、ウドには2種類あるのをご存知でしたか?

1.ウドには2種類ある

1つは前出の食用のウド。タラノキ属ウコギ科の多年草で、2メートル以上に伸びても柔らかいく、食べられるのかと思いきや、繊維が増えすぎて食用には向きません。

一方、それとは別に「うどの木」というウドノキ属オシロイバナ科の常緑樹があります。別名オオクサボク。沖縄や小笠原、東南アジアに分布し、時には高さ18メートル、幹の直径が1mにもなりますが、鎌で簡単に刈り取ることができ、「世界一の軟木」といわれています。伐採後は数ヶ月で腐って形が崩れるため、全く利用する価値がないそうです。「うどの大木」ということわざは、本当はこの「うどの木」がモデルではないだろうかともいわれている。もしそうだとすると、このことわざは主な分布地である沖縄か小笠原でできた言葉ということになります。

いずれにせよ、大きくなっても柔らかいまんま、建築用材などにも使えないことから、ウドを人間に喩え、役立ずな者を意味するようになっています。

2.食用ウドの基本の下処理法

食用のウドは芽が出て柔らかいうちに摘み取られます。白くて立派な姿なのは、丁寧に農家さんが育てて収穫されるからです。

農家さんの想いと春の味が詰まった「ウド」、実は茎だけではなく、穂先や皮も美味しく食べられます。

アクが強くて扱いが難しそう.......と敬遠されがちですが、

ウド変色

ボウルにたっぷりの
1.酢水(水1カップに対し 酢大さじ1)
2.片栗粉水(水1カップに対し 片栗粉小さじ1)
3.お米のとぎ汁

を用意して、皮を厚めに向いて、切ったそばからウドを浸します。15分浸せば完了。より確実に白く仕上げるためには

「酢水で茹でる」のがおすすめです。

4月のレッスン「ウド」では、下処理から丁寧にお教え、黄身味噌和え、白煮等、4品お教えする予定です。

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